酢【す】：
酢酸(さくさん)を含む、すっぱい液体調味料。古来、酢酸菌による酒の発酵によって作った。米・果実など原料によって風味が異なり、合成酢もある。殺菌力・防腐力が強い。食酢。
【お酢の作り方】：
基本的にはアルコールを酢酸菌によって酢酸発酵させて作る。米から作る米酢の場合には、 蒸米に麹カビを付けてでんぷんを糖分に分解し、酵母（イースト）の力でそれをアルコールに変えてまず酒を作る。 その後に酢酸菌を加えて３０度で１〜２ヶ月ほど酢酸発酵させ、熟成、酸度の調整、火入れという工程を経て出荷されるのが一般的。麹カビ、酵母、酢酸菌という３種類の微生物の力によって作られる。
【お酢の成分】：
主成分は酢酸。その他、糖分やアミノ酸が含まれていてまろやかさや味わいを出している。
【お酢の効果】：
・殺菌作用があり保存性を高める。
・アク抜きを助け素材の色を白くする。
・水分を引き出し、しんなりさせて味を染みこみやすくさせる。
・トリメチルアミンを中和して魚臭さを抑える。
・根ショウガは湯に通してから酢につけるとピンク色になる。
・タンパク質を凝固させる。
・里芋やアワビなどのヌメリを取る。
・素材の骨を軟化させ、カルシウムを引き出す。
・油っこさを隠す。ドレッシングには油が半分以上入っているが、お酢を加える事により油っこく感じなる。
